Le pere vengono utilizzate per il consumo come frutta fresca, come succo o purea e anche come frutta conservata (candita, sciroppata, disidratata ecc).
Alcune varietà vengono utilizzate per la preparazione di un succo di pera fermentato, analogo al sidro della mela o per aromatizzare grappe.
La polpa della pera è tenera, fondente oppure croccante, asciutta oppure succosa, comunque profumata e di sapore dolce (per l’elevato contenuto di fruttosio e glucosio), l colore varia dal bianco al crema.
La buccia è sottile, lucida od opaca, di colore diverso dalla polpa e variabile, a seconda della varietà, dal verde al giallo (in tinta unita o punteggiata di rosa o di rosso o completamente ruggine).
Il colore esterno della pera è dovuto alla presenza di piccole quantità di clorofilla, carotenoidi e antocianine; l’odore della pera è la risultante di una complessa miscela di composti volatili tra i quali l’acetato di isoamile che viene prodotto per contrastare l’aroma del frutto acerbo.
La selezione varietale ha prodotto pere per ogni gusto sia nel colore che nel sapore.
È uno dei primi frutti che viene utilizzato nello svezzamento, non tanto per la facilità con cui può essere schiacciato quanto per il sapore gradevolmente dolce e aromatico che è fonte di piacevoli sensazioni gustative per i più piccoli.
Dal punto di vista della nutrizione del bambino, questo frutto unito al succo di limone per impedirne l’imbrunimento della polpa, sono un’ottima fonte di nutrimento per l’elevato contenuto di acqua con zuccheri, acidi organici, vitamine, sali minerali e fibre che svolgono un ruolo importante nella funzione intestinale.
La pera privata della buccia e del torsolo perde poco del valore nutritivo del frutto intero, solo una piccola parte di micronutrienti e fibra, mentre mantiene il prezioso apporto in carotenoidi (circa 20 mcg/100g).
Il contenuto calorico della pera sbucciata è 35 kcal/100 g, dovuto prevalentemente a zuccheri semplici (9g/100g di cui 7g/100g di fruttosio); tra i micronutrienti prevalgono il potassio e le vitamine idrosolubili.
Per le vitamine, le quantità in 100 g sono modeste rispetto al fabbisogno giornaliero, ma un regolare consumo di frutta fresca (3 porzioni= 450g/gg) rappresenta un’ottima fonte non solo di questi nutrienti ma anche di acqua e fibra.
La presenza di fruttosio in quantità significative è di estrema importanza non tanto per il maggiore potere dolcificante rispetto al glucosio, quanto per il fatto che il fruttosio non stimola direttamente la produzione di insulina e quindi influisce in maniera marginale sulla glicemia.
Il succo della pera contiene sorbitolo (alcol esavalente) che viene scarsamente assorbito e perciò fermentato dalla flora batterica regolandone il trofismo e favorendo la funzione intestinale; questo fatto spiega il potere lassativo di alcune varietà di pere specie se mature.
La polpa della pera è ricca di fibra, non digeribile ma che svolge un effetto protettivo sul nostro organismo regolando il tempo di transito intestinale del bolo alimentare, l’assorbimento di taluni nutrienti (glucosio, colesterolo) fornisce materiale nutritivo alla flora batterica intestinale.
La fibra è costituita da due frazioni: quella insolubile (cellulosa, emicellulosa e lignina) che aumentano la massa e velocizzano il transito, e quella solubile (pectine) che nella pera è il 25% del totale, forma nell’intestino una massa gelatinosa che intrappola il glucosio e quindi riduce il picco glicemico dopo il pasto.
Gli acidi organici (0,25-0,5 g/100) e i tannini (composti polifenolici) contribuiscono non solo alle proprietà organolettiche della pera ma anche agli effetti salutistici: i primi sono importanti per la loro azione regolatrice sull’equilibrio acido-base del sangue e sulla tipologia dei microrganismi che popolano la flora batterica intestinale, i secondi per le proprietà astringenti e antiossidanti.
La Pera oltre alle ben note vitamina C e vitamina E, contiene alcuni composti organici detti “phytochemicals”, che sono particolarmente attivi nella difesa dagli agenti ossidanti: i carotenoidi (precursori della vitamina A) che danno colore alla polpa, e i polifenoli (flavonoidi) responsabili dell’imbrunimento della pera una volta che questa viene sbucciata e successivamente a contatto con l’aria.
Per beneficiare del loro effetto protettivo è importante una regolare e quotidiana introduzione con il consumo di alimenti vegetali freschi; il meccanismo d’azione comporta la protezione dal rischio ossidativo delle biomolecole quali gli acidi grassi polinsaturi e le catene laterali delle proteine (amminoacidi aromatici) e gli acidi nucleici (basi puriniche e/o pirimidiniche). Il risultato è l’attenuazione dello stress ossidativo e la protezione dell’organismo dall’insorgenza delle patologie cardiovascolari, oncologiche, degenerative del sistema nervoso, dell’invecchiamento precoce e della spermatogenesi. La pera contiene quindi una miscela di composti nutrienti e non, alcuni presenti nel frutto acerbo, altri si formano durante la maturazione e sono molto preziosi per benessere psicofisico non tanto per ogni singolo componente quanto per la sinergia dei principi nutritivi. Il gusto della pera è definito dall’equilibrio tra zuccheri, acidi e sostanze fenoliche, ottimizzato dal consumo in condizioni ideali di consistenza e succosità del frutto, mentre i tratti distintivi del sapore delle diverse varietà di pera sono determinati dalle sostanze aromatiche.
Nelle analisi sensoriali si rilevano solitamente correlazioni positive molto elevate tra aroma e gradimento dei frutti ed è fondamentale anche nei prodotti trasformati; vengono quantificati da assaggiatori addestrati i principali caratteri gustativi delle pere quali consistenza, succosità, dolcezza, acidità, aromaticità, granulosità, astringenza, aroma: il risultato è il “profilo sensoriale”.
Dato che i gusti sono solo cinque (dolce, acido, salato, amaro e amami), tutto il resto anche se lo chiamiamo “sapore” in realtà è odore o aroma e può comprendere migliaia di aromi diversi.
L’analisi sensoriale serve dunque a definire il momento ottimale per il consumo, oltre a caratterizzare il prodotto di particolari aree di produzione, fino a conoscere e coniugare i pregi di una specifica varietà.
L’analisi sensoriale della PERA è utile in aggiunta per studiarne correlazioni tra il gradimento del frutto e dei suoi specifici attributi sensoriali.
L’Aroma diventa quindi inconsciamente la caratteristica più ricercata in una pera e rappresenta uno dei fattori critici che differenzia i frutti di alta qualità da quelli standard.
Il bouquet di aromi di una pera è caratterizzato da un’intrinseca complessità che non è inferiore a quella del vino; il profumo di una pera nasce dall’interazione di diverse decine di composti aromatici, presenti in proporzioni variabili, alcuni olfattivamente più importanti e tutti normalmente presenti in una quantità troppo infinitesimale perché possano essere misurati in termini tradizionali come i grammi.
La sostanza che dà il sapore dominante e tipico di una pera William può essere percepita in quantità pari a una parte per miliardo; la disponibilità di sofisticati gas-cromatografi, spettrometri e altre tipologie di analizzatori, forniscono informazioni dettagliate dei componenti dell’aroma di una pera, riconoscendo le sostanze aromatiche in quantità molto piccole. La disponibilità di tali strumenti ha agevolato la conoscenza della chimica degli aromi e dà accesso, mediante l’integrazione con le tecniche di indagine sensoriale, alla possibilità di studiare l’influenza degli odori sulle scelte del consumatore. L’olfatto umano è infatti ancora più sensibile di qualsiasi strumento inventato finora: può distinguere aromi presenti in quantità di poche parti per trilione, in particolare la tecnica denominata gas-cromatografia olfattometrica ha consentito studi combinati uomo-strumento tali che un assaggiatore può “infilare” il naso in un apposito punto dell’apparecchio e annusare mentre passano la diverse molecole, una alla volta, e descrivere l’intensità dell’odore del singolo aroma.
Gli aromi delle pere si possono suddividere in famiglie, non solo in base al tipo di odore, ma anche e soprattutto in base alla loro natura chimica.
