Tecnica Colturale
Il pero (Pyrus communis) viene in larga parte innestato su cotogno (Cydonia oblonga), ciò permette un miglior controllo della vigoria e favorisce una rapida entrata in produzione dell’albero.
Si possono utilizzare anche portinnesti (franchi) che si ottengono da seme, quando ci sono terreni calcarei e/o asfittici. I genotipi di cotogno sono caratterizzati da una elevata capacità di radicazione e sono quindi propagati con il metodo della margotta, micropropagati o da talea.
Quest’ultimo metodo è il più seguito dai vivaisti, la formazione di una pianta di pero richiede un ciclo biennale per cui a primavera si mette a dimora il portinnesto e nel mese di luglio-agosto si fanno gli innesti a gemma dormiente (chip budding); mentre il secondo anno è impiegato per ottenere un astone finito.
Nel mese di marzo del secondo anno il vivaista controlla se le gemme dormienti hanno attecchito ed in caso contrario provvede con l’innesto a marzo. Gli astoni così ottenuti vengono cavati nel mese di novembre-dicembre e rimessi a dimora nel campo opportunamente preparato che costituirà il pereto vero e proprio.
La messa a dimora è preceduta dalla preparazione del terreno, dalla palificazione per il sostegno degli alberi e della rete antigrandine; una volta preparato il solco si localizza un concime organico e si posizionano le piante alla distanza voluta, si legano e si ricoprono con il terreno. Il pericoltore, dopo aver valutato la composizione del suo terreno, il portinnesto e la cultivar di pera innestata procede a definire la forma di allevamento (a vaso, a piramide, a palmetta, a fusetto, forma a V, o a cordone verticale) e ad identificare il sesto d’impianto distanziando le piante fra di loro sulla stessa fila e distanziando le file una dall’altra. Nella produzione biologica la concimazione si effettua solo con materiale organico e per lo più utilizzando le risorse vegetative del frutteto tenendo presente i tempi di decomposizione e di utilizzo dei nutrienti. Le erbacce si tolgono soltanto manualmente o meccanicamente.
Negli ultimi anni la tecnica colturale del pero ha subito notevoli innovazioni: la scelta di nuovi portinnesti e la scelta di differente densità degli impianti hanno portato ad un aumento della produzione nel pieno rispetto dell’ambiente, il contro è stata una diminuzione del calibro dei frutti che sono rimasti più piccoli ed hanno richiesto una maggior attenzione nella salubrità.
La maculatura bruna è una delle malattie fungine più gravi.
In Emilia-Romagna si producono il 90 % delle pere italiane e per contenere il fungo Stemphilium vesicarium (agente eziologico della malattia) vengono eseguiti trattamenti per tutto il periodo compreso tra la fioritura e la raccolta. Molti e diversi sono stati gli accorgimenti che i pericoltori in accordo con le Università hanno adottato per contenere l’infezione, dall’incrocio tra varietà sensibili con quelle meno sensibili, alla scelta di un diverso portinnesto, alla somministrazione di (CaCl2) – cloruro di Calcio – e in ultimo alla rottura del cotico (la parte inerbita tra le file) che ad oggi sembra essere la più efficace.
A questa dobbiamo aggiungere le altre avversità di tipo fungino: Ticchiolatura, Oidio, Nectria, Valsa; di tipo batterico: Erwinia Amilovora; di tipo parassitario: Psilla, Carpocapsa, Tingide, Eulia, Orgia, Zeuzera, Cossus Cossus, Cidia molesta, Halimorfa Halys (cimice asiatica) che hanno tempi e modi diversi di approcciarsi alla pianta di pero o al frutto pera per trarne sostentamento o promuovere la specie.
Sta nell’abilità del pericoltore adottare gli accorgimenti necessari a consentire la salubrità della pianta e anche del frutto, per portarlo alla raccolta.
Al pari delle altre specie frutticole, il miglioramento genetico del pero è orientato alla costituzione di nuove varietà in grado di rispondere alle differenti e mutevoli esigenze di tutta la filiera (propagazione, produzione, condizionamento, conservazione, trasformazione industriale e commercializzazione del prodotto).
Le nuove varietà dovrebbero quindi possedere una spiccata adattabilità pedoclimatica con una maggiore resistenza al freddo, un’elevata rusticità e tolleranza alle più temibili malattie.
L’unica specie che si è affermata ed ha trovato consenso presso i consumatori negli ultimi 15 anni è stata la Carmen, pera di caratteristiche normali.
Le varietà che nel XX secolo hanno trovato consenso presso i consumatori in Italia non sono tante e nel resto del mondo c’è qualche piccola variante.
In ordine di importanza sono: Abate Fetel, Decana del Comizio, Conference; William Bonne Cretienne, Max- Red Bartlett, Kaiser Alexander, Santa Maria, Carmen, Dr. Guyot, Rosada, Harrow Sweet, Passacrassana, Butirra Hardy, Decana D’Inverno.
Al momento sono 4 sono la varietà di PERA BIO: Abate Fetel , Conference, William B.C. e Max-Red Bartlett che si prestano ad essere commercializzate fresche ed anche indirizzate all’industria di trasformazione.
La trasformazione industriale delle pere è incentrata sulla produzione di alcuni derivati tradizionali che detengono tuttora la quota maggiore del prodotto lavorato: pera allo sciroppo, polpe e puree di pera utilizzate per la preparazione di succhi polposi o limpidi e bevande, che stanno insidiando il primato delle conserve.
Le confetture di pera mantengono una quota di mercato minoritaria all’interno del comparto specifico delle conserve vegetali. Il distillato è un altro derivato che resiste soprattutto in certi mercati mentre la bevanda fermentata, prodotto tradizionale di alcuni paesi centro-europei sta assumendo il ruolo di specialità di nicchia.
Tra i prodotti innovativi possiamo includere le pere sciroppate, e sono le conserve più tradizionali; frutti interi o a pezzi sono conservati in contenitori ermetici con liquido di governo composto da sciroppo o acqua acidulata.
Le pere disidratate e le pere essiccate, richiedono una materia prima di buona qualità con un grado brix il più elevato possibile, oltre ad operazioni di pulitura, pelatura e taglio sono indispensabili trattamenti preliminari quali l’immersione in bagni acidi (acido ascorbico o citrico) per migliorare la stabilità del colore. Per ottimizzare il processo, bisogna fare in modo di trasferire il calore alla massa senza danneggiare il prodotto con l’ausilio anche di irraggiamento, induzione o microonde.
Le galatine e le mostarde altro non sono che confetture portate alla consistenza appropriata di zuccheri e polpa e/o purea di pera. Le fasi della trasformazione consistono nella miscelazione della frutta con lo zucchero, cottura ed eliminazione parziale dell’acqua con aggiunta di pectina ed acidificanti con eventuale trattamento termico per la stabilizzazione finale.
Le pere surgelate hanno bisogno di essere raccolte ad un grado di maturazione pari a tre kg. del puntale del penetrometro da 8 mm ed un grado brix maggiore di 12. I frutti vengono lavati, pelati e tagliati in spicchi o in cubetti, il congelamento (IQF) viene effettuato mediante fluidizzazione.
I distillati di pera, le grappe di pera sono prodotti nobili di alto pregio che compete con la grappa di vinacce di uva.
Il sidro di pera appartiene alla famiglia delle bevande fermentate e la materia prima viene scelta fra quelle varietà con maggior contenuto di acidità e di tannino; la lavorazione ricalca nelle prime fasi quello delle puree per distillazione, poi viene fatta fermentare ad opera di lieviti selezionati.
Il sidro di pera si distingue da quello di mela per la sua maggiore morbidezza e minore astringenza, contiene infatti alcuni zuccheri non fermentiscibili quali il sorbitolo che danno corpo e rotondità al sidro.
Le pere fresche pronte al consumo (pere di IV gamma) vengono raccolte in prossimità della completa maturazione, vengono raffreddate immediatamente e dopo essere state lavate pulite e tagliate a pezzi vengono confezionate in vaschette pronte all’uso.
Le pere di I gamma, quelle fresche: raccolte sempre in prossimità della maturazione vengono refrigerate a -0,5 °C, poi cernite, scelte, calibrate posizionate in appositi alveoli contenitori e poi in padelle monostrato ed avviate ai mercati generali per essere vendute.
